КРАФТОВІ ТЕХНОЛОГІЇ: ВДОСКОНАЛЕННЯ ПРОЦЕСУ ПЕРЕРОБКИ
ПЛОДОВО-ОВОЧЕВОЇ СИРОВИНИ

Олег ТЕРЕШКІН

Харківський національний університет імені В. Н. Каразіна, м. Харків

https://orcid.org/0000-0002-5265-4087

Володимир ДУБ

Центральноукраїнський національний технічний університет,

м. Кропивницький

https://orcid.org/0000-0002-2078-4426

Дмитро ГОРЄЛКОВ

Харківський національний університет імені В. Н. Каразіна, м. Харків

https://orcid.org/0000-0002-9315-9322

Олена ГОРЄЛКОВА

ТОВ «ГРУПА ТФ», м. Харків

https://orcid.org/0000-0001-8788-650Х

DOI: http://doi.org/10.34025/2310-8185-2025-4.100.14

Ключові слова: цибуля ріпчаста, якість очищення, ресурсозбереження, математична модель.

---

Анотація

Актуальність. Постановка проблеми. Крафтові технології для переробки та виробництва харчових продуктів набули широкого розповсюдження в нашій країні. Проте спостерігається низка обмежуючих чинників, що впливають на розвиток крафтових підприємств. Основною проблемою сьогодення для них є невідповідність технологічних параметрів існуючого обладнання виробничим потребам. Здебільшого це або обладнання переробних підприємств, які характеризуються продуктивністю тони за добу, або устаткування закладів ресторанної індустрії, які також неповною мірою задовольняють виробничі потреби. У зв’язку з цим значна кількість технологічних операцій, яка пов’язана з механічною кулінарною обробкою, виконується вручну. Іноземні зразки обладнання, які потенційно здатні механізувати процеси, внаслідок логістики і митних зборів стають нерентабельними для використання. Таким чином механізація процесів крафтових виробництв можлива за рахунок розробки вітчизняних зразків обладнання. З метою реалізації поставленого завдання необхідно провести низку комплексних досліджень процесів очищення різних видів плодоовочевої сировини як сукупності методів обробки, виготовлення та зміни властивостей під час виробництва крафтових харчових продуктів.

Мета статті – розробка математичної моделі процесу обробки цибулі під час її очищення для теоретичного обґрунтування оптимального режиму руху продукту в барабанному пристрої з урахуванням коефіцієнта тертя, кута природного скосу шару продукту та величини завантаження барабана.

Методологія. У статті обґрунтовано раціональні технічні характеристики апарату для очищення цибулі з використанням нової методики розрахунку необхідної потужності приводу відцентрового барабана і граничних частот його обертання в оптимальному режимі залежно від коефіцієнта заповнення.

Результати. Вперше отримано рівняння для розрахунку граничних режимів руху при русі в барабані, які явно враховують коефіцієнт тертя, кут природного скосу шару продукту та величину завантаження барабана. Розроблено методику визначення оптимальної швидкості обертання барабана.

Практичне значення. Розроблено та обґрунтовано конструкцію апарату для комбінованого лущення цибулі, визначено основні режими його роботи. Запропоновано нову методику розрахунку необхідної потужності приводу відцентрового барабана та граничних частот його обертання в оптимальному режимі залежно від коефіцієнта заповнення. Визначено підвищення технологічних параметрів комбінованих процесів лущення овочів з використанням інноваційного обладнання та його економічну ефективність.

---

Біографії авторів:

Олег ТЕРЕШКІН,

Харківський національний університет імені В. Н. Каразіна

д. т. н., професор,

професор кафедри готельно-ресторанного бізнесу та харчових технологій

Володимир ДУБ,

Центральноукраїнський національний технічний університет

к. т. н., доцент

доцент кафедри економіки підприємництва та готельно-ресторанної справи

Дмитро ГОРЄЛКОВ,

Харківський національний університет імені В. Н. Каразіна

к. т. н., доцент,

доцент кафедри готельно-ресторанного бізнесу та харчових технологій

Олена ГОРЄЛКОВА,

ТОВ «ГРУПА ТФ»

інженер-технолог

---

Посилання:

Bochat, A., Zastempowski, M., Wachowicz, M. (2021). Cutting Tests of the Outer Layer of Material Using Onion as an Example. Materials, 14, 2360. DOI: 10.3390/ma14092360

Rosli, M.F., Effendi, M.S.M., Shayfull, Z., Nasir, S.M., Irfan, A.R. (2020). Analysis of onion peeler machine using ansys simulation analysis. AIP Conf. Proc. 2291, 020107. DOI: https://doi.org/10.1063/5.0027900 (Scopus)

Unal, H. Guran (2024). Design and Performance Analysis of a Pneumatic Garlic Peeling Machine. Journal of Food Processing and Preservation, 2790839. DOI: https://doi.org/10.1155/2024/2790839 (Scopus)

Tulka, A., Ishak, A., Abu, R., Vijendran, K., Sakri, M.I.I.M., Roslee, Z.F. (2024). Dual-Functional Onion Processor. Lecture Notes in Mechanical Engineering Intelligent Manufacturing and Mechatronics, Springer Nature, pр. 605-619. DOI: https://doi.org/10.1007/978-981-97-0169-8_50 (Scopus)

Tereshkin, O., Horielkov, D., Dmytrevskyi, D., Chervonyi, V. (2016). Modeling of mechanical treatment of napiform onion to determine the rational parameters of its cleaning. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies , 6/11 (84), 30–39. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.86472

Tereshkin, O., Horielkov, D., Dmytrevskyi, D., Chervonyi, V. (2016). The study of influence of the process of mechanical additional peeling on the surface onion layer at combined process of peeling. EUREKA Life Sci., 6, 24–30. DOI: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2016.00239

Tereshkin, O., Horielkov, D., Dub, V. (2020). Technical and technological aspects of heat processing of eggplants. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli [Collection of scientific works of the Kharkiv State University of Food and Trade. Progressive equipment and technologies of food production, restaurant management and trade], no. 1(31), pp. 98-107. DOI: https://doi.org/10.5281/zenodo.3937773

Woźniak, P., Bieńczak, A., Nosal, S., Piepiórka-Stepuk, J., Sterczyńska, M. (2023). Analysis and Modeling of the Onion Peeling Process in the Blowing Compressed Air Method. Processes , no. 11, 3138. DOI: https://doi.org/10.3390/pr11113138

Woźniak, P., Nosal, S., Bieńczak, A. (2021). Analysis of Technology and Machining Devices for Cleaning Onion in the Food Industry. MATEC Web Conf., 343, 01006. DOI: https://doi.org/10.1051/matecconf/202134301006

Zastempowski, M., Bochat, A., Wachowicz, M., & Tanaś, W. (2023). Studies on the Energy Consumption of Material Cutting in the Onion Peeling Process. Applied Sciences, 13(22), 12276. DOI: https://doi.org/10.3390/app132212276